- 无创新不传承——访常务副会长、稻香集团主席钟伟平
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发布时间：2012-06-13 09:51
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趁着第111届广交会开幕酒会开始前的间隙，我们采访了稻香集团主席钟伟平先生。问及企业管理和经营之道，他虽侃侃而谈，但眉头微皱，多次强调：“仅凭我嘴上说是不行的，亲自来看过走过才能有所体会。”于是，我们应邀来到了稻香集团位于东莞横沥镇的中央食品加工及物流中心，再一次对钟伟平进行访谈。
突破中式餐饮发展瓶颈
各种先进的食品检测和食品加工设备，容量达1800吨的高温和低温库，方便即时运送物料的冷藏货车……稻香集团位于东莞横沥镇的中央食品加工及物流中心占地总面积达53,000平方米，且已成功取得ISO 22000食品安全管理系统认证，是广东省目前最大的农产品加工出口基地。
这里每天都有数以吨计的新鲜农产品输往稻香在内地和香港的89家分店，货如轮转，不但集中采购配送，保证新鲜价平，更在中式点心制作中达到了标准化，保证消费者“在每一家稻香吃的叉烧包都是同样的味道”。而且中心里还设有国际化标准的实验室，每天的货品从集中进货、配送出货到各个分店厨房用货，都要经过数次检验，确保食品安全。中央食品加工及物流中心负责完成相当一部分高质量和安全的半成品食物和材料，集团旗下各分店则可以专注于准备其最终所提供的菜式，由此，稻香节约了近50%的人力成本。应该说，稻香在很大程度上解决了中餐标准化操作环节的问题，突破了中餐历来难以规模化发展的“瓶颈”。
2007年6月，稻香于香港联合交易所有限公司主板成功上市(上市编号：573。“稻香控股是目前极少数自设中央食品加工及物流中心的中式饮食企业。表面上看，稻香与其他中式餐饮酒楼并无两样。只有深入其中，才能明白稻香的成功全赖于其背后有着一整套崭新的经营模式和管理体制。”钟伟平自豪地说。
确实，钟伟平一直致力于为中式酒楼引入现代化管理模式。早在1997年，稻香就开始引入专业管理顾问，广揽各行各业人才。稻香更率先把日本的五常管理法引入中式厨房，并摸索出一套适合中餐厨房的管理方式，成为如今不少餐饮企业的学习标杆。同时，稻香集团还奉行多元化品牌的战略，目前旗下已设有稻香、稻坊、稻香超级渔港、迎囍大酒樓、客家好栈、潮楼、潮館、钟菜、上楼、领鲜环球自助餐、燒一流、巧味、一鍋館、迎囍皇宮等14个品牌，以不同的饮食风格，来满足不同顾客群的喜好，也保证了集团的持续吸引力和长久生命力。
“我一直有一个宏伟的理想，就是通过创新管理模式，使中式酒楼走向世界，这从来没有中式酒楼能够做到，我希望我可以。”此时，钟伟平目光炯炯。
“肯捱肯博肯创新”
在稻香，不难见到由钟伟平亲自归纳总结的稻香精神：“肯捱肯博肯创新，百家争鸣一条心”，朗朗上口，清晰易记。
“肯捱、肯博，这是成为稻香员工的起码要求。而肯创新，则是稻香生存至今的成功之道，只有不断发挥创新精神，推陈出新，才能满足顾客要求。”钟伟平解释说，“百家争鸣一条心，则是要求员工必须发挥团队精神，共同向着目标勇往直前。”
而这稻香精神，也是钟伟平数十年奋斗经历的写照。十五岁从家乡宝安游泳至香港，翌年开始在香港一饭店打工，最初只是饭店推点心车的小伙计，而后做到炖鱼翅煮鲍鱼的大厨，三十一岁做老板，四十七岁成为上市公司主席……钟伟平从不讳言自己的出身，他相信自己的经历，可以鼓励同样出身寒微的员工奋发上进，更可以通过直面不足而提升自我。
“我相信，成功的人靠的是勤奋，失败的人才会埋怨运气。要别人看得起自己，就必须自己努力。”钟伟平觉得，对于员工，最重要的是让他们能够在工作中实现个人能力的提升，以及有清晰可见的发展前景。为此，稻香集团十分注重员工培训，还推出了鼓励有经验的厨师分享经验与技巧的“出品教练法”，以及竞争上岗、分层培训等一系列革新措施，全面改革前线员工的晋升机制和厨部的师徒制培训模式，努力增强员工对公司前景与个人发展的信心。
在东莞厂区，有装修一新、设施齐全的室内篮球场、攀岩设施、乒乓球室、图书室、电脑室，还有刚刚“花大本钱”装修过的专业KTV房。更难得的是，在港资企业很少见到的党支部以及工青妇团等组织建设也一应俱全。对此，钟伟平微微一笑，说：“我永远不会忘记当年一个人远离家乡亲人在外奋斗的那种孤独。将心比心，我希望能够尽量为员工多做一点，让他们过得开心一点。”
传承中式餐饮的使命感
“不知不觉也在餐饮业摸爬滚打三十多年了，”钟伟平感叹道，“我一直都有着一种使命感，要把稻香做成‘百年老店’，要提升中式餐饮业的社会形象，还心心念念要擦亮‘食在广州’的招牌，让饮食文化发扬光大。”这些林林总总的心愿乍一听上去，似乎在夸海口，但行事低调的钟伟平切切实实为此做了不少努力。
“说起‘酒楼佬’，就好像没有什么社会地位。”钟伟平热切希望能够提升中式餐饮从业人员的专业水平，改变传统观念，提高行业的社会地位。因此，稻香多年来积极推动饮食业的专业培训。“稻苗培植计划”便是稻香集团为饮食业内人士提供培训、实现自我增值的一大举措，由第一届至今资助总额超过二千多万元。“只有坚持培育人才，提升行业形象，吸引更多人才加入，才能让中式酒楼业代代相传下去。”钟伟平表示。
在东莞厂区，还设有稻香饮食文化博物馆。其中除了介绍稻香集团的发展历史，更多地是陈列了古今中外的煮食用具、容器、调味料等展品，展现各地饮食文化的有趣历史。类似的博物馆在香港也有一个，像稻香集团这样下设两个博物馆，可谓是绝无仅有。钟伟平希望通过设立博物馆，开放给不同社区团体和学校进行参观，帮助更多年轻人加深对中式饮食文化的兴趣和了解。
身为广州市政协委员的钟伟平，多年来更是致力于为弘扬“食在广州”的美名献言建策。钟伟平略显忧虑地指出：“广州作为国际化大都市，饮食文化底蕴深厚，但似乎缺乏归纳总结，无法凸显自己的特色。”他还不无遗憾地表示：“我也曾提议在广州的餐饮业中推广現代企業化模式，在郊区建立中央食品加工中心和物流中心，这样对保证食品安全、节省人力成本乃至减少城市餐厨垃圾都大有益处，只是出于税费等因素的限制，至今仍难以实现。”
无创新不传承。在钟伟平带领下的稻香集团，管理与运作全然是现代化模式的，无处不呈现出革新陋习、推陈出新的作风。但透过创新的发展途径，骨子里留存的依然是中式餐饮文化的精神气，弘扬文化，代代传承，散发着中式餐饮业传统与现代相交融的独特魅力与感染力。（祁广菲）